Steaks auf den Punkt braten

Fleischkoch heißt auf französisch Viandier. Genauso heißt ein Buch aus dem 15. Jahrhundert, das von Monsieur Taillevent stammt und durch die Erfindung der Druckkunst bekannt werden konnte. In den Städten sind Metzger damals eine mächtige Zunft, obwohl der Genuss von Fleisch für die meisten Menschen ein seltenes Vergnügen und viel zu teuer ist. Der heutige Slogan „Fleisch schafft Kraft“ stimmt zwar für das Maß, aber nicht für die Menge. Sie steigt mit dem Wohlstand und erreicht tägliches Erscheinen auf dem Speisezettel, während langsam die Einsicht reift, wie klug unsere Großmütter gehandelt haben und wie durch Enthaltsamkeit die Lust gesteigert werden kann, die wir beim Verzehr eines saftigen Steaks empfinden können. Doch vorher steht die Kunst des Einkaufens und Bratens, das nach verschiedenen Methoden Erfolg verspricht.

Mein Tipp:

Gut abgehangenes Fleisch von Mastochsen oder Färsen in gleichmäßig dicken Scheiben kaufen, die von feinen Fetträndern durchzogen sind und aus der Keule oder dem Rücken stammen. Fettränder alle 2 cm einschneiden, um ein Wölben beim Braten zu verhindern. Die Steakpfanne aus einem schweren Material so stark erhitzen, dass in jenen aus Eisen Wassertropfen zischend zerknallen. Das Fleisch mit Öl bestreichen, zimmerwarm hineinlegen und je nach Stärke nur Sekunden oder wenige Minuten braten. Dabei die Hitze reduzieren und wenden, wenn die Unterseite es erfordert, um nicht zu dunkel zu werden. Bis ½ cm dicke Scheiben sind schon fertig, wenn sie von jeder Seite 1x braun gebraten sind. Alle anderen gelten auf den Punkt gebraten, wenn das Fleisch beim Druck mit dem Löffelrücken nicht mehr nachgibt, sondern federnd Widerstand bietet. Jetzt würzen und spätestens in 5 Minuten genießen.