Die Unterschiede zu konventionellen Nüssen liegen - neben dem Anbau -
vor allem in der Lagerung und Verarbeitung. Bereits in den 80-er Jahren
entstanden die ersten ökologischen Anbauprojekte für Haselnüsse, vor
allem in der Türkei. Noch heute stammt ein großer Teil der Bio-Nüsse aus
kleinbäuerlichem oder genossenschaftlichem Anbau. Wo ist der
Unterschied zu den konventionell angebauten Nüssen?
Verzicht auf chemischen Lagerschutz
Bei Bio-Nüssen ist die Begasung mit dem ozonschädigenden Methylbromid oder giftigem Phosphorsäureestern verboten. Dies dient dem Schutz während der Lagerung. Bio-Verarbeiter setzen meist die so genannte Druckentwesung ein. Sie erfolgt mit Kohlendioxid und ist technischer aufwändiger als die herkömmliche Methode. Weiterhin ist das Bleichen der Schale mit Schwefel nicht erlaubt. Daher haben ungeknackte Bio-Nüsse im Handel oft eine fleckige Schale.
Nussmuss
Nüsse aus ökologischem Anbau werden oft bei 130 bis 150 Grad Celsius geröstet, vermahlen und das reine Nussmuss direkt in Gläser abgefüllt. Dabei setzen die Verarbeiter in der Regel keine Stabilisatoren oder Emulgatoren zu, so dass sich bei längerer Lagerung auf der Oberfläche eine dünne Ölschicht absetzt. Diese kann wieder untergerührt werden. Der Emulgator Lecithin ist zwar für Bio-Lebensmittel erlaubt, wird aber meist nur eingesetzt, wenn das Nussmuss mit anderen Zutaten vermischt wird, etwa zu Erdnussbutter oder Schoko-Nuss-Creme.
Die Muse werden auch gesalzen oder mit Honig gesüßt angeboten. Sie werden nicht nur als Brotaufstriche gegessen, sondern dienen auch als Zutat für Salate, Müslis, Gebäck, Milchshakes oder Gemüsegerichte.
Nussöle
Die meisten Nusssorten dienen auch der Ölgewinnung. Bio-Öle sind meist "nativ", das heißt, die Nüsse werden kalt gepresst und das auslaufende Öl gefiltert. Die Reinigung mit Hilfe von Hitze und Chemikalien (Raffinieren) ist für Bio-Öle nicht erlaubt. In manchen Fällen werden die Nüsse vor der Pressung geröstet, um das Aroma zu verstärken. Diese Öle dürfen nicht als "nativ" bezeichnet werden. Angeboten werden die Öle von Erdnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Mandel und Walnuss.
Verzicht auf chemischen Lagerschutz
Bei Bio-Nüssen ist die Begasung mit dem ozonschädigenden Methylbromid oder giftigem Phosphorsäureestern verboten. Dies dient dem Schutz während der Lagerung. Bio-Verarbeiter setzen meist die so genannte Druckentwesung ein. Sie erfolgt mit Kohlendioxid und ist technischer aufwändiger als die herkömmliche Methode. Weiterhin ist das Bleichen der Schale mit Schwefel nicht erlaubt. Daher haben ungeknackte Bio-Nüsse im Handel oft eine fleckige Schale.
Nussmuss
Nüsse aus ökologischem Anbau werden oft bei 130 bis 150 Grad Celsius geröstet, vermahlen und das reine Nussmuss direkt in Gläser abgefüllt. Dabei setzen die Verarbeiter in der Regel keine Stabilisatoren oder Emulgatoren zu, so dass sich bei längerer Lagerung auf der Oberfläche eine dünne Ölschicht absetzt. Diese kann wieder untergerührt werden. Der Emulgator Lecithin ist zwar für Bio-Lebensmittel erlaubt, wird aber meist nur eingesetzt, wenn das Nussmuss mit anderen Zutaten vermischt wird, etwa zu Erdnussbutter oder Schoko-Nuss-Creme.
Die Muse werden auch gesalzen oder mit Honig gesüßt angeboten. Sie werden nicht nur als Brotaufstriche gegessen, sondern dienen auch als Zutat für Salate, Müslis, Gebäck, Milchshakes oder Gemüsegerichte.
Nussöle
Die meisten Nusssorten dienen auch der Ölgewinnung. Bio-Öle sind meist "nativ", das heißt, die Nüsse werden kalt gepresst und das auslaufende Öl gefiltert. Die Reinigung mit Hilfe von Hitze und Chemikalien (Raffinieren) ist für Bio-Öle nicht erlaubt. In manchen Fällen werden die Nüsse vor der Pressung geröstet, um das Aroma zu verstärken. Diese Öle dürfen nicht als "nativ" bezeichnet werden. Angeboten werden die Öle von Erdnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Mandel und Walnuss.
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